El chile en nogada y su feria en San Andrés Calpan, Puebla, México: Cocina, turismo y patrimonio

Frédéric Duhart y Wendy Guerrero López

Cita

Duhart, F., y Guerrero López, W. (2022). El chile en nogada y su feria en San Andrés Calpan, Puebla, México: Cocina, turismo y patrimonio. Revista Analíticos, 4, 85-108.

Enlace

iesvalledelebro.educacion.navarra.es/web1/analiticos/844-2/

Resumen

El Chile en nogada es un platillo emblemático de México, especialmente del estado de Puebla. Se trata de un chile/pimiento/ají poblano relleno con un picadillo de carne y frutas que se sirve con una salsa láctea de nuez, adornado con granos de granada y hojas de perejil. Mostramos primero cómo el Chile en nogada se cambió en un ‘monumento culinario’ y cómo los mexicanos y los poblanos gestionan su relación con esta comida que tiene un estatus especial. Haciéndolo, analizaremos en una perspectiva antropológica: los aspectos prácticos y simbólicos de la preparación y del consumo de chiles en nogada, el impacto psicológico y las consecuencias culturales de su estacionalidad, los usos del Chile en nogada como marcador de identidad, los debates alrededor de la innovación (nogada rosa, hamburguesa de chile en nogada…), la construcción de una memoria colectiva relativa a los orígenes del Chile en nogada y su distanciación con la historia. En un segundo tiempo, estudiamos la feria del chile en nogada que se organiza anualmente en San Andrés Calpan desde 2004. Lo hacemos apoyándonos por lo esencial sobre los resultados de un trabajo de campo inédito. Examinamos la creación, el crecimiento, la evolución y los impactos sobre la sociedad local y su territorio de este evento turístico. Tomamos en cuenta las adaptaciones al contexto de la Covid-19 hasta el año 2022. La feria no sólo se hizo esencial para la economía local después de unos años de existencia, sino también condujo a la plena realización de una patrimonialización local del Chile en nogada.

Abstract

Chile en nogada is an emblematic Mexican dish, especially associated with the state of Puebla. It is a Poblano chili pepper stuffed with ground meat and fruits, topped with a milky walnut sauce and decorated with pomegranate seeds and parsley leaves. We show first how Chile en nogada became a ‘culinary monument’ and how Mexican and Poblano people manage their relationship with this special status food. By doing so, we analyse in an anthropological perspective: practical and symbolic aspects of Chile en nogada making and consumption, psychological impact and cultural consequences of their seasonality, uses of Chile en nogada as identity marker, debates about innovation (pink nogada, Chile en nogada burger, etc.), construction of a collective memory around the origins of this food and its distancing from history. In a second time, we study, using mainly unpublished fieldwork data, the festival of Chile en nogada that is organised annually in San Andrés Calpan since 2004. We examine the creation, growing, evolution and impact on local society and on its territory of this touristic event. Adaptations to the Covid-19 context are taking into account until 2022. The festival not only became essential for local economy after a few years of existence, but also led to a societal process that converted Chile en nogada in a local heritage object.